隨著暑期伏天的到來(lái)

(相關(guān)資料圖)

全國(guó)各地開(kāi)啟了“蒸籠模式”

高溫燥熱難耐

三伏天是一年中氣溫最高

且又潮濕、悶熱的時(shí)段

出門(mén)五分鐘，流汗兩小時(shí)

這個(gè)氣溫，只想在家

抱著空調(diào)吹著冷氣

每每碎碎念

老人就這樣說(shuō)：以前哪有空調(diào)，不也過(guò)來(lái)了

昔日沒(méi)有空調(diào)的夏天如何度過(guò)？

記者采訪(fǎng)了著名學(xué)者、民俗專(zhuān)家由國(guó)慶和楊柳青大運(yùn)河國(guó)家文化公園建設(shè)指揮部文史指導(dǎo)組專(zhuān)家，通過(guò)史料及口述考證，還原了天津的消夏往事。

清末民初夏日鼓樓街市熙攘

伏天的那些飲食

過(guò)去住胡同大院，夏天，住家戶(hù)家家戶(hù)戶(hù)基本上都把灶、煤爐搬到屋外燒水做飯。三伏天做飯最辛苦，大戶(hù)人家有廚房還好辦，普通人家常在屋前的“廈子”口低頭貓腰炒菜、蒸飯，一頓飯一身大汗。沒(méi)有“廈子”的貧苦人，只好露天動(dòng)火，將就熟罷了。

“夏飯”更側(cè)重涼拌菜，比如芥末黃瓜墩、拌豆腐絲、拌西紅柿、拌粉皮兒，晚飯用溫?zé)岬拇箫灳硇┱~(yú)、炸蝦等，甚至卷鍋貼，吃起來(lái)油香有味兒，算是老天津“夏飯”特色之一，亦可謂現(xiàn)今大餅卷一切的“祖師爺”了。

古代沒(méi)有冰箱，也沒(méi)有保鮮膜，暑天飯菜的保存就成了問(wèn)題。那時(shí)候的手藝人用竹篾和紗布做成一種紗罩，可將飯菜、碟碗等罩住，擋住蚊蠅，保持飯菜的衛(wèi)生。為了讓飯菜不變質(zhì)，普通人家通常都是掐量制作，爭(zhēng)取頓頓不剩飯菜。

在楊柳青，有一種特殊面食——鹽水鹵面，此鹵將果子切成碎塊，加適量鹽、花椒油、芫荽沫調(diào)味，將煮好的面與鹽水鹵放置一起，用煮面湯將之沖開(kāi)拌面。值得一提的是，舊時(shí)窮苦百姓買(mǎi)不起白面，人們多用高粱面混上榆樹(shù)皮面制成饸饹面代替白面，用饹饹床子擠出面條煮制。

舊時(shí)代的楊柳青的消暑食品主要有江米切糕、江米涼果、江米藕、綠豆糕等。這些消暑食品的原料主要是江米、豆沙、白糖、蜂蜜、鮮藕、綠豆等。窮苦人家日常很難吃到大米白面，更別提這類(lèi)高級(jí)的消暑食品了。故而，商戶(hù)們主要是面向楊柳青的富戶(hù)和大家族。新中國(guó)成立后，地主都被打倒了，這些消暑食品也就沒(méi)有了市場(chǎng)，一度絕跡了。一直到上世紀(jì)80年代，它們才重新出現(xiàn)在市場(chǎng)，成為大眾能夠消費(fèi)得起的普通食物。

夏季時(shí)令點(diǎn)心綠豆糕

有些經(jīng)濟(jì)富裕的農(nóng)戶(hù)家里會(huì)將自家地里產(chǎn)的小米、黏米、大米等存留一些。夏日里這幾種米混合后，放入干棗、核桃仁、杏仁、桃仁等熬成粥。然后放到甕中，將口封嚴(yán)實(shí)了，再用繩捆綁好放到水井里，被涼沁沁的井水浸泡一夜。第二天中午將甕提上來(lái)，就是一大盆消暑小食。這種涼是帶著“水汽”的潤(rùn)涼，不傷牙。，但這類(lèi)吃食也很難得，大多數(shù)農(nóng)戶(hù)家里是留不下啥精細(xì)糧的。

消暑佳飲

天津人度夏離不開(kāi)茶，在家、在戲園子茶館里可慢慢品，在市面上便換了一種喝法————豪飲。老年間街邊茶攤隨處可見(jiàn)，茶攤很簡(jiǎn)單，支起傘棚，備兩把大壺盛開(kāi)水，備一摞大粗瓷碗而已。大碗茶攤子本小利微，一般用低檔茶末，但天津花茶窨香與拼配很出色，茶攤沏出的茶照樣有香氣，有湯色。茶攤能聚人，來(lái)來(lái)往往的小販、趕車(chē)?yán)_的車(chē)夫、挖河扛活的勞工們，沒(méi)有大碗茶不解渴，他們邊乘涼歇腳邊喝茶，或掏出大餅卷馃子、餑餑與咸菜，連吃帶喝很舒服。另外，家住茶攤附近的老人也愛(ài)圍坐在桌旁，一碗茶，一袋煙，海闊天空地聊。

茶莊老廣告

再說(shuō)消暑佳飲酸梅湯。酸梅湯煮好后要濾去渣滓，涼涼后倒入干凈的大號(hào)瓷壇內(nèi)，再將瓷壇放進(jìn)盛滿(mǎn)碎冰的木桶內(nèi)蓋好，可保持冰涼口感。昔日胡同里巷常有賣(mài)酸梅湯的攤子，小販習(xí)慣在木桶上插個(gè)月形幌牌，表示酸梅湯是天亮?xí)r分煮好的，非常新鮮。賣(mài)者不時(shí)敲響手中的冰盞（傳統(tǒng)招徠響器，銅制，似大號(hào)的酒盅），打著花點(diǎn)兒，為暑熱中的人們帶來(lái)幾絲涼意。

果子干湯同樣為人津津樂(lè)道。它用杏干、桃干、柿餅等慢熬成稠湯，果汁交融，涼涼后冰鎮(zhèn)，有時(shí)還要撒些鮮藕片、荸薺片。另外，果干湯（果子干湯、果干湯，還有后文的果子露，請(qǐng)統(tǒng)一名稱(chēng)）還衍生出其他飲品，如杏干水、杏干湯。杏干水是用杏干加涼開(kāi)水泡的，生津爽口。做杏干湯則相對(duì)費(fèi)工夫，慢火熬制過(guò)程中杏干逐漸發(fā)開(kāi)，較之杏干水更有滋味兒。小販?zhǔn)圪u(mài)時(shí)連同軟軟的杏干一起給小孩盛到碗里，再加少許白糖，讓人饞垂涎欲滴。

天津不僅有傳統(tǒng)土法飲品，還于也很早就舶來(lái)了洋汽水。清末民初，天津是北方最繁華的開(kāi)埠城市，新生活氣息緊隨世界潮流。光緒二十六年（1900），英國(guó)商人在英租界怡和道（今大連道）開(kāi)辦山海關(guān)汽水廠(chǎng)，新奇的汽水當(dāng)時(shí)還叫“荷蘭水”，并迅速進(jìn)入大小西餐廳。

中原公司開(kāi)有“飲冰室”

1917年，可口可樂(lè)公司將目光投向了中國(guó)發(fā)達(dá)城市，當(dāng)時(shí)天津《大公報(bào)》上的一則消息稱(chēng)，可口可樂(lè)出口貿(mào)易公司董事長(zhǎng)訪(fǎng)問(wèn)天津時(shí)曾對(duì)記者說(shuō)，天津市民到明年夏季之前便有美國(guó)汽水喝了。不久，山海關(guān)汽水公司代理銷(xiāo)售可樂(lè)，促銷(xiāo)之勢(shì)鋪天蓋地，猜謎、抽獎(jiǎng)、廣告接二連三，廠(chǎng)商還在一些物美價(jià)廉的文具、日用品上加印飲料標(biāo)志，贈(zèng)送給顧客，意在潛移默化搞推銷(xiāo)。新奇刺激的口味兒及優(yōu)惠活動(dòng)，吸引來(lái)大量消費(fèi)者。

新中國(guó)成立后，“山海關(guān)”堪稱(chēng)全國(guó)第一汽水品牌。無(wú)巧不成書(shū)，相聲大師馬三立早年在《開(kāi)粥廠(chǎng)》中有段貫口挺風(fēng)趣，其中說(shuō)馬善人在端午節(jié)時(shí)給大家不僅發(fā)了粽子，還送每人“黑桑葚兒一盤(pán)，白桑葚兒一盤(pán)……山海關(guān)汽水兩打，兩打靈丹，兩打雙妹牌花露水，還有三十五斤大頭魚(yú)……”

自制“冰箱”

提到伏天的冷飲，首先必須要有冰！舊年無(wú)冰箱，夏日降溫的傳統(tǒng)“利器”之一是冰塊。老天津民間所用冰塊主要來(lái)自冰窖，開(kāi)冰窖是專(zhuān)門(mén)行業(yè)，冬日到河里采冰、儲(chǔ)冰，到天熱生意特別好。

早在清道光年間的《津門(mén)保甲圖說(shuō)》及《天津衛(wèi)志》中就已出現(xiàn)冰窖胡同的名稱(chēng)，它位于老城東門(mén)里，是大鹽商李春城在此地開(kāi)發(fā)而建設(shè)而形成，《天津地理買(mǎi)賣(mài)雜字》中還有“高臺(tái)階，華家門(mén)，冰窖胡同李善人”一說(shuō)。另外，昔日老城四角、金家窯、西北角、三條石關(guān)下、西沽及一宮附近，皆有冰窖存在，冰窖業(yè)之盛可見(jiàn)一斑，至1935年又成立了天津冰業(yè)同業(yè)公會(huì)。

冰塊在老年間可謂奢侈品，官府衙門(mén)、大戶(hù)人家夏季保存食物離不開(kāi)冰塊，他們當(dāng)然不惜花費(fèi)。一些富裕宅門(mén)有木制質(zhì)“冰箱”，類(lèi)似半大不小的箱桶，內(nèi)里掛薄鐵皮，似內(nèi)膽，箱蓋上開(kāi)孔洞，有時(shí)還要鏤空成銅錢(qián)樣?！氨洹崩飪?chǔ)冰塊，可以冰鎮(zhèn)瓜果梨桃、飲料等，涼氣也能通過(guò)孔洞散出。，也有人買(mǎi)塊冰放在大盆里，置于屋中間，為室內(nèi)降溫。

市面上，夏天用冰較多的是魚(yú)肉行、水果行、餐飲行。街頭巷尾賣(mài)汽水、賣(mài)酸梅湯、賣(mài)果子露的攤子常備冰塊，玻璃瓶、飲料杯就放在條冰上，一排瓶子臥冰面，不久就會(huì)形成一個(gè)個(gè)凹窩。小販一邊吆喝，一邊挨個(gè)扒拉冰瓶，連轉(zhuǎn)帶響動(dòng)，很能勾饞路人，尤其是小孩路過(guò)，幾乎就拔不動(dòng)腿了。另外，梅湯桶、沙冰桶里也有專(zhuān)門(mén)的鐵皮器具盛碎冰，可鎮(zhèn)涼。

普通人家沒(méi)有閑錢(qián)買(mǎi)冰，夏天但凡副食店、飯館門(mén)口卸冰塊免不了散落些碎的，誰(shuí)若搶到真算得上如獲至寶了，趕緊往家跑，你摸摸他摸摸，那涼氣讓人痛快。放暑假的孩子們也有辦法，有時(shí)會(huì)在路邊樹(shù)蔭下盯著路過(guò)的拉冰的馬車(chē)、三輪車(chē)，在車(chē)后尾隨，瞅準(zhǔn)機(jī)會(huì)用磚頭砸?guī)讐K碎冰。每有所獲，開(kāi)心至極，用手劃拉幾下亮晶晶的冰，立馬就吸吮起來(lái)，一塊冰可讓他們連吃帶玩美上好半天。

新中國(guó)成立后，技術(shù)進(jìn)步，人造冰逐漸走向市場(chǎng)，有在工廠(chǎng)上班的老大哥下班還能在自行車(chē)后支架上綁塊人造冰回家，有時(shí)也分給街坊四鄰些許碎冰呢。大娘剛做得晚飯，渾身是汗，隔壁小伙恰好送塊冰來(lái)，大娘太高興了，連忙說(shuō)：“真是想吃冰下雹子啊！等會(huì)兒，正好，給閨女端碗三鮮餡餃子回去嘗嘗?！?/p>

除了天然冰，最受大眾歡迎的冰制品首推冰棍。清朝時(shí)期，中國(guó)的制冰業(yè)已相當(dāng)普及。每逢夏季，許多商戶(hù)都有冰制品出售，沿街叫賣(mài)冰制品的比比皆是。清代得碩亭創(chuàng)作的詩(shī)集《草珠一串》中記載：“兒童門(mén)外喊冰核，蓮子桃仁酒正沽?！边@“冰核”，有學(xué)者考證就是冰棒。

最早的冰棍是用自制的冰箱做，其實(shí)就是一個(gè)木桶或是木箱，將冬天保存的天然冰放入木桶后，撒些鹽，桶內(nèi)擱置許多圓形的小鐵桶，里面是加了糖或香精的糖水，然后在小鐵桶里放入一根木棍。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，小鐵桶的糖水就凍住了。商戶(hù)捏住小木棍使勁一拔，這就是最早的冰棍了。這類(lèi)冰棍沒(méi)有包裝紙，有來(lái)買(mǎi)的了，商戶(hù)便掀開(kāi)木桶外的大棉被，當(dāng)場(chǎng)拔出一根冰棍，直接遞給消費(fèi)者。

新中國(guó)成立后，供銷(xiāo)社建有冰棍房，主要有普通冰棍、小豆冰棍、奶油冰棍和雪花凌。雖然品種較少，但冰棍的衛(wèi)生總算是有了保障，起碼都是熟水凍制。那時(shí)候，還有類(lèi)似如今刨冰的小吃，用弧形鋼片將天然冰刨成冰晶放上糖或糖精、香精、色素后，放在碗內(nèi)售賣(mài)。

避暑措施

老年間沒(méi)有空調(diào)，酷夏晚間最難熬。老天津普通百姓居住條件差，晚間屋里像悶罐兒，待不住人，所以百姓大多到院里、胡同、街口，乃至馬路邊乘涼。那這陣子，躺椅、馬扎、板凳齊上陣，男人用大茶缸端著茶水，女人用玻璃罐帶著綠豆湯、果子露，孩子拎出西瓜、菜瓜，揣上小人兒書(shū)或玩具（以毛號(hào)兒、方寶、皮筋兒為主），老少齊出動(dòng)。最放開(kāi)（？）的是扛著一卷舊涼席和塑料布（防潮，鋪席下），在寬敞地方鋪開(kāi)打地鋪，幾口人坐臥席上，有吃有喝，有說(shuō)有笑，享受難得的絲絲清風(fēng)。有的男人、男孩索性就在街邊過(guò)夜，也有人支開(kāi)行軍床，有鋪有蓋挺正式。待天明醒來(lái)，他們身邊也許已是車(chē)水馬龍了。戶(hù)外納涼防蚊是要事，當(dāng)然人手不離蒲扇。大家也想盡辦法驅(qū)蚊，比如在周?chē)计鹨欢寻?、幾根蒲棒，或其他不知名的藥草，悶滅散煙?/p>

在楊柳青，大家富戶(hù)通常在谷雨節(jié)后就著手進(jìn)行一些避暑措施了。

清末民初時(shí)，楊柳青有很多高宅大院，這些富人家搭涼棚遮陰以避暑熱。涼棚因既要起到遮陰，又能通風(fēng)的作用，所以一般都要超過(guò)房屋的高度，整體搭建高大而牢固，村民們稱(chēng)之為“天棚”。馬三立先生的相聲中有夸贊住宅中有“高搭涼棚三丈六”的語(yǔ)句。富人家的天棚搭建的得比較考究，棚頂設(shè)有可以卷拉的卷窗，人們?cè)跊雠锵吕瓌?dòng)繩子就能控制卷窗的升拉。這樣的話(huà)，無(wú)論陽(yáng)光從哪面照射，因?yàn)橛辛司泶埃寄苷诒侮?yáng)光了。

家境殷實(shí)的普通稍好的（?）人家會(huì)搭建一些簡(jiǎn)易涼棚，一般用竹木立四柱，利用三角的穩(wěn)固性，斜拉四架角綁牢，多用舊蓆席或葦箔封頂。農(nóng)戶(hù)人家一般在院內(nèi)種上大樹(shù)或是葡萄架用于遮陰，這樣夏天時(shí)茂密的樹(shù)葉既能遮陰，秋天還能收獲水果。葡萄架也多是農(nóng)戶(hù)遮陰的優(yōu)選之舉。傍晚時(shí)，一家人在葡萄架下吃飯或飲茶閑聊，很是愜意。

夏至是芒種后的第一個(gè)節(jié)氣，此時(shí)新麥上市，津郊農(nóng)民有接已婚閨女回娘家閑住的習(xí)俗。舊社會(huì)對(duì)婦女的要求比較多，哪怕氣溫已經(jīng)三十多度，青年婦女出門(mén)必須衣褲整齊，只有在家休息時(shí)才能在臥室內(nèi)敞開(kāi)衣服或是只著肚兜涼快一陣。據(jù)說(shuō)，舊時(shí)40歲以上的婦女在家才能穿坎肩，露出胳膊。年過(guò)花甲的老婦人更隨意一些，在家可戴著肚兜休息。但然而無(wú)論是老、中、青，只要是女性，這類(lèi)穿著只能是在家中無(wú)人時(shí)方可，若有同齡男性、長(zhǎng)輩或尊貴親友在場(chǎng)，甭管天氣多么炎熱，都要衣褲整齊才能見(jiàn)人的。故而，夏至后將女兒接回娘家閑住，也是娘家父母心疼閨女。炎炎夏日，閨女在自家總比在婆家要輕松隨意一些。（津云新聞?dòng)浾?勞韻霏 圖片由溫暖提供）

感謝著名學(xué)者、民俗專(zhuān)家由國(guó)慶先生，楊柳青大運(yùn)河國(guó)家文化公園指揮部文史組張一然提供學(xué)術(shù)支持