在地球上，請(qǐng)不要自大，在地面上，請(qǐng)不要自卑，在你之下之人，請(qǐng)把他當(dāng)人，在你之上之人，請(qǐng)把自己當(dāng)人，請(qǐng)相信自己，給一個(gè)支點(diǎn)你能把地球撬起來(lái)!下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于中式烹調(diào)師考試題及答案的內(nèi)容，希望能對(duì)大家有所幫助。

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中式烹調(diào)師考試題及答案

1、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是0A、鐵B、鈣C、碘D、氟答案A

2、藥粥是結(jié)合，能養(yǎng)生A、藥菜B、米菜C、米肉D、藥食答案D

3、棉花包采用的是膨松法A、物理膨松法B、化學(xué)膨松法C、機(jī)械膨松法D、生物膨松法答案B

4、用煮粥米與水的比例以1:13為宜A、釉米B、粳米C、香米D、糯米答案B

5、干粉滅火劑是由以為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成A、碳酸氫鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈉D、碳酸鈣答案C

6、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下均屬于加工士卜rmoA、精鹽B、洗滌鹽C、風(fēng)味型鹽D、加碘鹽D、56答案A

65、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、、比較的核算過(guò)程A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案C

66、牛乳能改善主坯提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量A、性質(zhì)B、性能C、韌性D、柔性答案B

67、用擰收口的品種有0A、煎餅B、燒餅C、南瓜餅D、米飯餅答案B

68、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案C

69、下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是0A、粉篩B、鏟子C、粉帚D、面刮板答案D.烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯兩面反復(fù)接觸鍋體受熱，通過(guò)鍋體的，使生坯成熟A、熱對(duì)流作用B、熱傳導(dǎo)作用C、熱對(duì)流和熱輻射作用D、熱對(duì)流和熱傳導(dǎo)作用答案B

71、食品的生物性污染中以0的污染所占比重大A、微生物B、寄生蟲(chóng)C、昆蟲(chóng)D、寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵答案A

72、宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是0A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支答案D

73、調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或A、高筋粉B、無(wú)筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案B

74、制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用0剁爛成泥A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案D

75、蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的，保持成品的柔軟性A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度答案D

76、京式面點(diǎn)餡心調(diào)制一般比較喜歡加A、醬油B、麻油C、辣油D、花椒油答案B

77、風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯A、再調(diào)味B、再加工C、再加熱D、再混合答案B

78、吃北京烤鴨除了跟甜面醬，還要跟上等A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅答案D

79、當(dāng)糧溫上升到時(shí)，會(huì)出汗發(fā)芽，黏性增加A、30-40℃B、32?36℃C、34-38℃D、36?40℃答案C

80、奶中的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案A評(píng)卷人W-

二、判斷題共20題；共20分答案c

7、二米飯的熟制方法有

0、盒蒸和炳制三種方法A、煮制B、撈蒸C、炒蒸D、熬制答案B

8、職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)A.愛(ài)國(guó)主義A、員工利益B、經(jīng)濟(jì)效益C、集體主義答案A

9、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)技能D、職業(yè)理念答案C

10、面點(diǎn)間的地面必須每清潔一次A、周B、天C、兩天D、班次答案D

11、菜肴組配的

1、確定菜肴的用料

2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法

4、確定菜肴的色澤和造型A、定義B、方法C、形式D、意義答案D

12、西紅柿屬于蔬菜A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案B

13、電熱烤箱主要用于烘烤各種0A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)答案D

14、.制作鮮肉包時(shí)，如用35克的劑子，應(yīng)包入餡心克A、15B、20C、30D、50答案C

15、用粳米米與水的比例以列

1.35A、煮飯B、煮粥C、磨粉D、制作米粉答案A

16、量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子，可用來(lái)取用和稱量0原料的容器A、油B、水C、湯D、液體答案D

17、中式面點(diǎn)工藝中常用的油脂有豬油、植物油、A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黃油答案D

18、原料初步熟處理的坦適用于A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案B

19、化學(xué)膨松性主坯其它原料的化學(xué)成分在遇熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)以及生物性的變化A、酸中和B、水解C、熱分解D、物理的答案D

20、.白瓜子仁我國(guó)北方廣有出產(chǎn).等地出產(chǎn)的較著名A、廣東.江西B、海南.浙江C、云南.江西D、吉林.黑龍江答案D

21、用香粳米煮成的飯清香撲鼻、芳香四溢A、做核飯糕B、做年糕C、做松糕D、煮粥答案D

22、屬于過(guò)敏性食物中毒的是0A、魚(yú)類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案A

23、低溫0可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，還能延緩或完全停止原料內(nèi)部的變化過(guò)程A、8c以下B、6℃以下C、4℃以下D、2℃以下答案C

24、食物中毒潛伏期一般0A、較長(zhǎng)B、較短C、很長(zhǎng)D、極短答案B

25、將面杖擦干凈，不應(yīng)有粘連在面杖表面A、油污B、面糊C、水D、霉答案B

26、脫水保藏這種方法多用于蔬菜、、海味A、野味B、畜類C、禽類D、山珍答案D

27、對(duì)可能帶菌食品在食用前采用滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施A、加熱B、低溫C、消毒D、冷凍答案A

28、《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者是南北朝時(shí)期北魏的oA、忽思慧B＞孫思邈C＞呂不韋D、賈思勰答案D

29、.成本是企業(yè)管理者的重要依據(jù)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案B

30、蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除，然后再洗滌A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是答案D

31、加工前原料重量等于加工后原料重量與的比A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案B

32、化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀答案C

33、一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%則該菜的成本毛利率是A、

0.4B、

1.5C、

0.6667000000000001D、

1.6666999999999998答案B

34、由于變化，就出現(xiàn)了甜餡、咸餡、甜咸餡的不同口味品種A、原料B、刀法C、加工D、調(diào)味答案D

35、下列表述特殊揉面法正確的選項(xiàng)是A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)揣攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗疊揣摔擦答案D

36、稻米按米粒內(nèi)含的性質(zhì)分為釉米、粳米和糯米A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無(wú)機(jī)鹽D、脂肪答案B

37、出材率與0的和等于100%A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案C38的成品特點(diǎn)是:底部香脆，上部及邊緣柔軟A、干烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙答案C

39、.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱食物中毒A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型答案B

40、即傳統(tǒng)明火蒸煮灶A(yù)、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶答案D

41、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為作用A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案B

42、.再烘烤點(diǎn)心時(shí)，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品A、色澤潔白B、口味酥香C、金黃發(fā)亮D、口感更好答案c

43、解決勞動(dòng)爭(zhēng)議，應(yīng)當(dāng)根據(jù)合法、、及時(shí)處理的原則，依法維護(hù)勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人的合法權(quán)益A、公平B、公開(kāi)C、公允D、公義答案A

44、“食品衛(wèi)生法”要求全體職工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制A、五四B、個(gè)人C、健康D、安全答案A45＞由于餡心口味的不同，形成了不同的風(fēng)味特色A、要求B、地方C、形式D、方式答案B

46、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的0作用A、對(duì)比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘答案C

47、干貝是閉殼肌的干制品A、赤貝B、扇貝C、腰貝D、海貝答案B

48、搟制餛飩皮每次打開(kāi)包卷，都要面坯的位置，才能搟勻A、移動(dòng)B、翻動(dòng)C、轉(zhuǎn)動(dòng)D、以上都是答案C

49、珍珠圓子的成形方法是先包捏后0A、鑲嵌B、滾貼C、按疊D、翻抻答案B

50、橘子原產(chǎn)亞洲南部，我國(guó)最早在0種植A、華東地區(qū)B、華南地區(qū)C、華北地區(qū)D、西南地區(qū)答案B

51、貨真價(jià)實(shí)是的重要組成部分A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案B

52、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案D

53、干油酥經(jīng)才能成團(tuán)A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案A

54、良鄉(xiāng)板栗又稱0板栗A、京東B、京西C、京南D、京北答案A

55、下列中以下屬于人工合成色素的是A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案D

56、是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案C

57、瓊脂又稱凍粉、瓊膠A、洋粉B、洋糕C、明膠粉D、洋菜答案A

58、.一位女教師30歲，身高160厘米A、60~9053?66359?420556?649答案C

59、蛋糕主要是利用了而制成的A、蛋黃的發(fā)泡性能B、蛋黃的乳化性能C、蛋清的發(fā)泡性能D、蛋清的乳化性能答案C

60、用煮飯米與水的比例以1:21?

2.3為宜A、釉米B、粳米C、糯米D＞小站米答案A

61、大良炒鮮奶的配料一般在放入A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過(guò)程中C、牛奶凝固后D、炒制過(guò)程中分次答案A

62、糖糕粉坯由米粉加調(diào)制而成A、糖粉B、紅糖C、白糖D、糖漿答案D

63、桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是，質(zhì)酥脆，味香甜A、色澤金黃B、色澤微黃C、外焦里硬D、外脆里軟答案A

以上就是小編為大家整理有關(guān)于中式烹調(diào)師考試題及答案的相關(guān)內(nèi)容，如果您想要了解更多信息，可持續(xù)關(guān)注我們。

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